Cách làm tương đậu nành (tương hột) tại nhà đậm vị tự nhiên

Tương đậu nành (tương hột) là loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt, đặc biệt là các món chay hay các món dân dã vùng quê Bắc Bộ, Nam Bộ. Nhờ quá trình lên men tự nhiên từ đậu nành và gạo, tương hột mang lại vị ngọt bùi, thơm đặc trưng, giúp bữa ăn trở nên hấp dẫn hơn, đồng thời bổ sung nguồn đạm thực vật tốt cho sức khỏe.

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Để làm tương đậu nành ngon đúng vị, điều quan trọng là chọn đúng loại nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh và có dụng cụ phù hợp để lên men an toàn, thuận tiện. Mỗi vùng miền lại có cách làm, định lượng và gia vị khác nhau, song cơ bản vẫn giữ ba nguyên liệu chính: đậu nành, gạo (gạo nếp hoặc gạo tẻ) và muối sạch.

Mẹo hữu ích:

• Đậu nành: Chọn hạt mẩy, chắc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất. Đậu mới rang sẽ thơm và cho màu tương đẹp hơn.
• Gạo nếp: Giúp tạo vị ngọt và lên men tốt, nên chọn loại nếp cái hoa vàng hoặc gạo nếp ta. Gạo tẻ cũng có thể dùng nhưng vị sẽ kém béo, tương ít sánh.
• Muối: Sử dụng muối hạt tinh khiết, không dùng muối i-ốt để tránh ảnh hưởng quá trình lên men.
• Nước: Dùng nước đã đun sôi để nguội hoàn toàn, tuyệt đối không dùng nước lã để tránh hỏng tương do vi khuẩn lạ.
• Hũ/chum đựng: Nên dùng hũ sành, chum sứ hoặc lọ thủy tinh, tránh nhựa vì mùi tương sẽ bị ám, không an toàn khi bảo quản lâu dài.
• Mốc gạo: Nếu muốn tương sánh, thơm như ngoài hàng, có thể tự làm mốc bằng gạo nếp để lên men (hoặc mua sẵn mốc tương tại các cửa hàng truyền thống).

Sơ chế các nguyên liệu

Khâu sơ chế đúng cách giúp đậu nành mềm, thơm và không bị lẫn tạp chất, đồng thời đảm bảo tương sau này lên men đều, không bị nổi váng hay hỏng.

• Đậu nành rửa sạch nhiều lần với nước, nhặt bỏ hạt lép, sâu, bụi bẩn. Ngâm đậu ngập nước qua đêm (8–10 giờ), sau đó đãi sạch, để ráo.
• Gạo nếp vo sạch, ngâm nước khoảng 4–5 tiếng cho nở, sau đó để ráo.
• Muối và đường chuẩn bị sẵn, đong đúng định lượng.
• Chuẩn bị hũ/chum đựng tương: rửa sạch, tráng nước sôi, phơi khô hoàn toàn.
• Nếu làm mốc gạo: vo sạch gạo, nấu thành xôi, để nguội rồi rải đều ra mâm sạch, phủ khăn ẩm và để ở nơi ấm, thoáng cho đến khi xôi lên mốc trắng đều (khoảng 3–4 ngày).

Các bước làm tương đậu nành (tương hột)

Làm tương đậu nành đúng chuẩn là sự kết hợp giữa nấu chín, lên men mốc, trộn ngấu và phơi nắng nhiều ngày để tạo vị thơm, màu vàng nâu óng hấp dẫn và độ sánh tự nhiên.

• Nấu chín đậu nành: Sau khi ngâm, đem đậu nành nấu chín mềm (có thể hấp hoặc luộc), vớt ra để nguội. Hạt đậu phải mềm nhưng không nát, giữ nguyên hạt để khi ngấu sẽ đẹp mắt và giữ được vị bùi.
• Nấu xôi gạo nếp: Gạo nếp đã ngâm đem nấu thành xôi, để nguội hoàn toàn. Xôi càng tơi càng tốt để lên mốc dễ dàng.
• Làm mốc tương: Rải xôi ra mâm sạch, phủ khăn ẩm, để nơi khô ráo, ấm từ 2–3 ngày, đến khi xôi xuất hiện lớp mốc trắng đều, tơi xốp, có mùi thơm đặc trưng (không có mốc xanh hoặc đen).
• Trộn đậu nành với mốc gạo: Cho đậu nành đã nấu chín vào trộn đều với xôi mốc, bóp nhẹ cho hai nguyên liệu quyện nhau. Ủ tiếp trong 1–2 ngày để quá trình lên men diễn ra hoàn toàn.
• Pha nước muối: Hòa muối vào nước đun sôi để nguội (tỷ lệ 100–120g muối/1 lít nước), khuấy tan. Nếm nước muối phải vừa mặn, không nhạt để tương không bị nổi váng, mốc hỏng.
• Ngấu tương: Cho hỗn hợp đậu nành-xôi mốc vào chum/hũ, đổ nước muối đã pha ngập hết mặt nguyên liệu, phủ một lớp vỉ tre hoặc nan sạch lên trên để đậu không nổi, tránh tiếp xúc với không khí. Đậy kín miệng hũ, để nơi khô ráo.
• Phơi nắng: Đem hũ tương ra phơi nắng khoảng 20–30 ngày. Mỗi ngày khuấy đều tương một lần bằng dụng cụ sạch để tương lên màu đẹp, không bị váng. Sau thời gian này, tương sẽ chuyển màu nâu vàng sánh, thơm nhẹ, hạt đậu nổi bóng bẩy, nước tương trong.
• Bổ sung đường (nếu dùng): Khi tương đã chín, có thể thêm đường tùy khẩu vị, khuấy đều cho tan. Để tương thêm 2–3 ngày cho vị hòa quyện rồi dùng dần.

Thành phẩm và thưởng thức

Tương đậu nành (tương hột) thành phẩm có màu nâu vàng óng, mùi thơm dịu nhẹ, vị mặn ngọt hài hòa, hạt đậu mềm mà không nát, nước tương sánh đặc, trong trẻo.

• Khi ăn, tương thường được dùng làm nước chấm rau luộc, dưa gang, các món cuốn chay, bánh đúc, bánh bèo, hoặc kho cùng các loại rau củ, đậu phụ, nấm cho món ăn thêm đậm vị.
• Ngoài ra, tương hột có thể dùng làm gia vị kho chay, kho thịt, kho cá, hoặc pha chế sốt cho các món gỏi, trộn salad, đem lại cảm giác mới lạ mà gần gũi cho bữa cơm gia đình.
• Vị đặc biệt của tương nằm ở vị mặn ngọt tự nhiên, thơm mùi nếp, đậu, hương nắng và lên men đặc trưng không thể thay thế bởi các loại nước chấm công nghiệp.

Mẹo bảo quản tương đậu nành (tương hột) đúng cách

Tương đậu nành là thực phẩm lên men truyền thống nên khâu bảo quản rất quan trọng, giúp giữ trọn hương vị mà không lo bị hỏng.

• Chỉ lấy tương bằng thìa sạch, không để nước hoặc vật lạ dính vào hũ tương.
• Để tương nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp sau khi đã lên men đủ, đậy kín để tránh côn trùng.
• Nếu dùng dần trong thời gian dài, mỗi lần sử dụng nên khuấy đều lớp trên dưới để tương ngấu đều, không bị tách nước.
• Khi thấy mặt tương có váng trắng mỏng thì hớt bỏ, khuấy đều, phơi nắng lại 1–2 ngày sẽ hết.
• Nếu tương có mùi chua gắt hoặc nổi mốc đen, nên bỏ không sử dụng tiếp.
• Nhiều gia đình phơi tương ngoài nắng từ 2–3 tháng, sau đó chuyển vào nơi râm mát, tiếp tục dùng trong 6 tháng mà hương vị vẫn giữ được sự đặc trưng.

Hướng dẫn chọn mua nguyên liệu tươi ngon

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon quyết định chất lượng, độ an toàn và thành phẩm của tương đậu nành (tương hột):

• Chọn đậu nành loại hạt to, chắc, không sâu mọt, không có mùi lạ, khi rang lên dậy mùi thơm nhẹ.
• Gạo nếp chọn loại hạt đều, trắng bóng, khi nấu xôi cho vị dẻo, thơm đặc trưng.
• Muối sạch, không lẫn tạp chất, không dùng muối i-ốt để tránh ảnh hưởng lên men.
• Nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội, đảm bảo vệ sinh tuyệt đối.
• Nếu làm mốc gạo, nên dùng khay mâm sạch, khăn phủ ẩm mới, tránh nhiễm mốc lạ làm hỏng mẻ tương.
• Các dụng cụ như hũ, chum nên rửa tráng nước sôi, phơi khô thật kỹ trước khi cho nguyên liệu vào.

Làm tương đậu nành (tương hột) tại nhà không chỉ giúp giữ trọn giá trị truyền thống mà còn đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sức khỏe cả gia đình. Nếu bạn muốn trải nghiệm căn bếp tiện nghi với các sản phẩm gia dụng hiện đại, hãy liên hệ BlueStone để nhận tư vấn, hỗ trợ giải pháp phù hợp giúp công việc nấu nướng thêm dễ dàng và hiệu quả mỗi ngày.

Nguồn video: Món Ăn Ngon Mỗi Ngày

Tham khảo một số mẫu Ấm đun đang ưu đãi tại BlueStone: