Bún nước lèo chay là món ăn đậm chất miền Tây, mang hương vị dân dã mà khó quên. Chỉ với những nguyên liệu quen thuộc như sả, nấm, rau thơm và các loại gia vị chay, bạn đã có thể nấu nên nồi nước lèo trong vắt, dậy mùi thơm đặc trưng. Hãy cùng khám phá cách làm bún nước lèo chay đơn giản ngay tại nhà.
Bún nước lèo chay
Chuẩn bị nguyên liệu
Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau trước khi làm bún nước lèo chay:
- 1,6 lít nước dừa tươi
- 1,4 lít nước lọc
- 1 muỗng canh mắm đậu
- 50g ngãi bún
- 7 cây sả cây
- 50g khóm (thơm)
- 200g nấm rơm
- 200g nấm đùi gà
- 2 tép tỏi
- 1 củ hành tím
- 1 trái ớt sừng không cay
- 1 muỗng canh dầu ăn
- Gia vị: Hạt nêm chay, đường, đường phèn, muối hạt, nước mắm chay
- Bún tươi
- Chả chay
- Rau ăn kèm: Giá đỗ, rau muống bào, bắp chuối bào, rau răm
Nguyên liệu làm bún nước lèo chay
Xử lý nước mắm đậu
Cho 1 muỗng canh mắm đậu vào bát. Đổ từ từ 200ml nước sôi vào. Dùng muỗng quậy đều cho mắm đậu tan hoàn toàn trong nước. Để bát nước mắm đậu đã hòa tan ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi. Sau thời gian này, phần xác đậu sẽ lắng xuống dưới đáy, để lại phần nước trong mắm đậu nổi lên trên.
Cẩn thận vớt lấy toàn bộ phần nước trong này (khoảng 13 muỗng canh là đủ dùng cho nước lèo). Đây chính là "nước cốt" tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.
Xử lý nước mắm đậu
Sơ chế các nguyên liệu
Nấm: Nấm đùi gà rửa sạch, cắt thành các lát xéo vừa ăn. Nấm rơm rửa sạch. Nếu nấm to, cắt đôi. Nếu nấm nhỏ, để nguyên.
Tỏi và hành tím: Bóc vỏ, băm nhỏ.
Ớt sừng không cay: Cắt và băm nhỏ.
Ngãi bún: Rửa sạch sẽ, cắt bỏ hai đầu củ, sau đó đập dập nhẹ.
Sả: Rửa sạch, đập dập phần đầu, sau đó cắt khúc.
Tạo túi thơm: Cho ngãi bún đã đập dập và sả đã đập dập, cắt khúc vào một túi vải nhỏ (túi lọc hoặc miếng vải mỏng sạch) và buộc chặt. Việc này giúp hương thơm thoát ra dễ dàng mà không làm bã sả, ngãi bún lẫn vào nước lèo.
Sơ chế các nguyên liệu
Ướp nấm
Cho nấm đùi gà và nấm rơm đã sơ chế vào tô lớn. Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo nóng, phi thơm hành, tỏi và ớt băm. Đổ hết phần hành, tỏi, ớt đã phi thơm vào tô nấm. Nêm thêm 2 muỗng cà phê hạt nêm chay và 1 muỗng canh đường. Xóc đều để nấm thấm gia vị. Để ướp trong khoảng 10-15 phút.
Ướp nấm
Nấu nước lèo
Cho 1,6 lít nước dừa tươi và 1,4 lít nước lọc vào nồi lớn. Đun sôi. Khi nước sôi, cho 50g khóm (thơm) đã cắt miếng vào nồi. Tiếp theo, thả túi vải chứa ngãi bún và sả vào.
Sau khoảng 5 phút nấu, khi hương thơm của sả, ngãi bún đã bắt đầu lan tỏa, bạn cho hết phần nấm đã ướp gia vị vào nồi. Nêm nếm gia vị cho nước lèo gồm 2,5 muỗng canh hạt nêm chay, 4 muỗng canh đường phèn, 3 muỗng cà phê muối hạt, 2 muỗng canh nước mắm chay, và 13 muỗng canh nước mắm đậu.
Khuấy đều nhẹ nhàng. Tiếp tục nấu thêm khoảng 5 phút nữa cho nấm chín tới. Sau đó, bạn có thể tắt bếp và vớt bỏ túi thơm (ngãi bún và sả) ra khỏi nồi. Nồi nước lèo chay đậm đà, chuẩn vị đã sẵn sàng.
Nấu nước lèo
Thành phẩm và thưởng thức
Cho một lượng bún tươi vừa đủ vào tô. Gắp nấm (nấm rơm và nấm đùi gà) đã chín trong nước lèo cho lên trên bún. Xếp thêm vài lát chả chay đã thái sẵn vào tô.
Từ từ chan nước lèo nóng hổi lên trên, ngập bún và nấm. Món bún nước lèo không thể thiếu rau ăn kèm bao gồm giá đỗ, rau muống bào, bắp chuối bào và đặc biệt là rau răm để tăng thêm hương vị the cay đặc trưng. Món ăn này có thể chấm kèm muối ớt, tạo nên sự hài hoà giữa các hương vị.
Bún nước lèo chay có nước dùng ngọt thanh, thơm lừng mùi mắm đậu, rau củ chín tới, vẫn giữ được độ giòn tươi, chắc chắn sẽ khiến gia đình bạn cảm thấy hài lòng.
Bún nước lèo chay
Bún nước lèo chay bằng nấm
Chuẩn bị nguyên liệu
Công thức làm bún nước lèo chay bằng nấm rất đơn giản, bạn chỉ cần những nguyên liệu sau:
- 250g nấm bào ngư xám
- 300g cà chua chín
- 1 lít nước dừa tươi
- 20g bống chay khô
- 1 thìa canh gốc hành boa rô băm nhỏ
- 1 muỗng canh dầu ăn
- Gia vị: Muối, hạt nêm chay, nước mắm chay, đường
- Nguyên liệu ăn kèm: Bún tươi, rau răm
- Rau ăn kèm: Rau muống chẻ, bắp chuối bào, lá đậu xanh, húng cay, húng lủi
Nguyên liệu làm bún nước lèo chay
Sơ chế nguyên liệu
Nấm bào ngư xám: Rửa sạch từng tai nấm, sau đó vắt ráo nước thật kỹ. Việc vắt ráo giúp nấm khi xào không bị ra nước và dễ thấm gia vị hơn. Xắt nấm thành các miếng nhỏ vừa ăn (hoặc xé).
Cà chua chín: Rửa sạch, xắt thành múi cau vừa, nên giữ lại một vài múi đẹp để trang trí khi có thành phẩm.
Bống chay khô: Cho bống chay vào nước ấm, ngâm nở mềm hoàn toàn. Sau đó, vắt ráo nước để chuẩn bị cho bước xào.
Rau răm: Rửa sạch, xắt nhuyễn.
Rau ăn kèm: Rửa sạch các loại rau muống chẻ, bắp chuối bào, lá đậu xanh, húng cay, húng lủi và để ráo nước.
Sơ chế nguyên liệu
Nấu nước lèo
Làm nóng một chiếc chảo sâu lòng hoặc nồi với 1 muỗng canh dầu ăn. Khi dầu nóng, cho 1 thìa canh gốc boa rô băm nhỏ vào phi cho đến khi vàng thơm. Cho cà chua xắt múi cau vào xào sơ qua để cà chua bắt đầu mềm và ra màu.
Tiếp theo, cho nấm bào ngư xắt nhỏ và bống chay khô đã ngâm nở vào. Xào nhanh tay các nguyên liệu trong khoảng 2-3 phút. Việc xào sơ giúp nấm và cà chua ngấm gia vị nền và khi nấu nước lèo sẽ đậm đà hơn.
Đổ 1 lít nước dừa tươi vào chảo (hoặc nồi) chứa các nguyên liệu vừa xào. Nêm vào nước lèo các gia vị gồm 1 muỗng cà phê muối, 1 thìa canh hạt nêm chay, 2 thìa canh nước mắm chay, và 1 thìa canh đường.
Đậy kín nắp nồi lại và đun sôi. Khi nước lèo sôi bùng lên là được. Nước lèo lúc này có màu đỏ cam đẹp mắt, vị chua ngọt hài hòa và hương thơm thoang thoảng của nấm và boa rô.
Nấu nước lèo
Thành phẩm và thưởng thức
Trụng nóng bún tươi qua nước sôi để bún nóng và mềm hơn, sau đó cho bún ra tô. Múc nước lèo nóng hổi chan ngập tô bún. Đảm bảo có đủ phần nấm, bống chay và nước dùng. Cho thêm mấy miếng cà chua chín đỏ (giữ lại từ lúc sơ chế) vào tô để tăng tính thẩm mỹ.
Gắp rau sống (rau muống chẻ, bắp chuối bào, lá đậu xanh, húng cay, húng lủi) nhúng vào tô bún nóng hổi trước khi ăn. Món ăn có vị ngọt thanh của nước dừa, chua dịu của cà chua, vị dai sần sật của nấm và bống chay, cùng hương thơm ấm áp từ boa rô và rau răm.
Bún nước lèo chay
Bún nước lèo lá lốt chay
Chuẩn bị nguyên liệu
Món bún nước lèo chay này có hai phần chính: Viên chả lá lốt chay và nước dùng rau củ. Việc chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu sẽ quyết định sự thành công của món ăn.
Phần viên chả lá lốt chay
- 5 miếng sườn non chay
- 150g đậu gà luộc (chín sẵn)
- 10g nấm mèo khô
- 4 lá lốt
- 3 cây sả băm nhuyễn
- Gia vị: 3 thìa canh bột mì, 1 thìa canh hạt nêm chay, ¼ thìa cà phê ngũ vị hương, một ít tiêu xay
Phần nước lèo rau củ
- Khoảng 1,8 lít nước lọc
- 3 cây sả
- 20g gừng
- 1 trái bắp nếp hoặc bắp Mỹ
- 2 trái cà chua
- 3 lá lốt (vò nát)
- Một ít nấm mỡ (cắt nhỏ)
- Vài miếng đậu hũ chiên
- Gia vị nêm nếm: 3 thìa canh nước tương, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm chay, 1 thìa cà phê đường
Nguyên liệu ăn kèm: Bún tươi (có thể dùng mì), giá đỗ, chả chay, rau chuối bào, ớt cắt nhỏ
Nguyên liệu làm bún nước lèo lá lốt chay
Sơ chế nguyên liệu
Sườn non chay: Ngâm sườn non chay trong nước ấm cho đến khi mềm hoàn toàn. Vắt thật ráo nước để đảm bảo nhân chả không bị nhão.
Nấm mèo: Ngâm mềm, rửa sạch và cắt nhuyễn.
Lá lốt: Cuộn lại và cắt thật nhuyễn 4 lá lốt dùng cho nhân chả.
Sả: Băm nhuyễn 3 cây sả. 3 cây sả còn lại đập dập để cho vào nồi nước lèo.
Cà chua: Rửa sạch, cắt múi cau.
Bắp: Cắt khúc.
Sơ chế nguyên liệu
Làm viên lá lốt
Cho sườn non chay đã vắt ráo vào cối xay và xay nhuyễn (có thể dùng máy xay thực phẩm). Cho sườn xay nhuyễn ra tô lớn. Cho đậu gà luộc vào cối xay và xay nhuyễn. Cho đậu gà xay vào tô đựng sườn xay. Cho nấm mèo cắt nhuyễn, lá lốt cắt nhuyễn và sả băm nhuyễn vào tô nhân.
Cho vào tô 1 thìa canh hạt nêm chay, ¼ thìa cà phê ngũ vị hương, một ít tiêu xay và 3 thìa canh bột mì. Trộn đều các nguyên liệu. Dùng tay nhồi nhân thành một khối bột kết dính, dẻo. Nếu nhân hơi ướt, có thể thêm chút bột mì.
Lấy từng muỗng nhỏ nhân chả lá lốt, vo thành những viên tròn nhỏ vừa ăn. Làm nóng chảo với một ít dầu ăn (khoảng 1-2 muỗng canh dầu). Cho từng viên chả lá lốt vào. Chiên lửa nhỏ vừa. Lật các mặt để các viên chả vàng đều, chín tới và giòn nhẹ bên ngoài. Vớt ra để ráo dầu.
Làm viên lá lốt
Nấu nước dùng rau củ (nước lèo)
Nấu một nồi 1,5 lít nước sôi. Cho vào nồi 3 cây sả đập dập, vài nhánh gừng (20g), 1 trái bắp nếp/Mỹ cắt khúc, 2 trái cà chua (cắt múi cau) và 3 lá lốt vò nát. Hầm trong 20 - 30 phút.
Sau đó, vớt sả, gừng, lá lốt ra khỏi nồi. Thêm 300ml nước vào nồi. Cho nấm mỡ cắt nhỏ và vài miếng đậu hũ chiên vào. Nêm vào nồi 3 thìa canh nước tương, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm chay, 1 thìa cà phê đường. Khuấy đều.
Cho những viên lá lốt chay đã chiên vào. Nấu thêm 5 - 10 phút nữa để nước sôi bùng lên và chả thấm nước lèo. Cho lá lốt cắt nhuyễn còn lại vào nồi nước lèo. Nếu thích ăn cay, cho thêm vài trái ớt cắt nhỏ.
Nấu nước dùng rau củ (nước lèo)
Thành phẩm và thưởng thức
Trụng bún cho nóng và cho ra tô. Cho các loại rau ăn kèm như giá đỗ, rau chuối bào và chả chay (nếu có) vào bát. Chan nước lèo nóng hổi vào bát, đảm bảo có đủ các nguyên liệu như nấm mỡ, đậu hũ chiên và đặc biệt là những viên chả lá lốt chay thơm lừng.
Thưởng thức ngay khi còn nóng. Viên chả lá lốt có lớp ngoài dai nhẹ, bên trong mềm bùi, hòa quyện với nước lèo ngọt thanh và mùi hương sả gừng ấm.
Bún nước lèo chay lá lốt
Mẹo bảo quản bún nước lèo chay
Nếu còn thừa, ban nên để nước lèo nguội hoàn toàn, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Có thể dùng ngon trong 2-3 ngày. Rau và bún nên bảo quản riêng để giữ độ tươi ngon. Khi ăn, chỉ cần đun nóng lại nước lèo và trụng bún là có thể dùng ngay.
Đối với viên chả lá lốt, nếu làm dư, có thể cất riêng trong hộp kín, bảo quản ngăn mát 2-3 ngày. Khi ăn, chỉ cần thả vào nước lèo nóng.
Mẹo chọn nguyên liệu ngon
Muốn làm bún lèo chay ngon, bước chọn nguyên liệu chất lượng rất quan trọng.
- Mắm đậu: Nên chọn loại mắm đậu có mùi thơm tự nhiên, màu sắc không quá sẫm, khi khuấy với nước nóng dễ tan và cho ra phần nước trong vàng đẹp.
- Nấm: Chọn nấm rơm búp (chưa nở) sẽ giòn và ngọt hơn. Nấm đùi gà nên chọn củ to, trắng, thân nấm chắc, không bị mềm nhũn hay nhớt. Nấm bào ngư chọn nấm có màu xám tươi, tai nấm dày, không bị rách nát. Nấm mèo chọn nấm tai mỏng, giòn
- Ngãi bún: Chọn củ tươi, không bị khô héo hay nấm mốc để đảm bảo mùi thơm đặc trưng cho nước lèo.
- Sườn non chay: Chọn loại sườn non khô, trắng, khi ngâm nở sẽ có độ dai và không bị bở.
Vậy là bạn đã học được 3 công thức làm bún nước lèo chay, từ đơn giản đến phức tạp. Dù chế biến theo cách nào, món bún chay thơm ngon sẽ mang lại những trải nghiệm ẩm thực ấm áp, đầy đủ hương vị khi thưởng thức bên gia đình. BlueStone chúc bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng!
Nguồn video: MÓN CHAY MỖI NGÀY, Ghiền nấu ăn, Ăn chay cùng Nhi
Tham khảo các sản phẩm bếp từ đôi với giá bán ưu đãi hấp dẫn tại BlueStone.
