Hướng dẫn cách làm bò Wellington chuẩn Âu sang trọng, cực dễ

Nhắc đến những món ăn Âu đẳng cấp, sang trọng thường xuất hiện trong các nhà hàng 5 sao, không thể không kể đến bò Wellington. Tưởng chừng phức tạp, nhưng với công thức và hướng dẫn chi tiết trong bài viết dưới đây, bạn hoàn toàn có thể tự tay chinh phục món ăn "hoàng gia" này ngay tại gian bếp của mình đấy!

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Việc chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu tươi ngon và dụng cụ cần thiết sẽ giúp quá trình thực hiện món bò Wellington suôn sẻ hơn.

Dụng cụ cần thiết:

• Dao sắc, thớt sạch

• Máy xay thực phẩm

• Chảo lòng sâu

• Màng bọc thực phẩm, cây cán bột

• Chổi phết silicon

• Khay nướng có lót giấy nến, nhiệt kế đo nhiệt độ thịt

• Lò nướng

Sơ chế nguyên liệu

Bước sơ chế tuy đơn giản nhưng cần làm cẩn thận để các nguyên liệu sẵn sàng cho các công đoạn tiếp theo.

Sơ chế thịt bò

• Lấy khối thăn bò ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 30 phút cho bớt lạnh.

• Dùng giấy ăn thấm thật khô bề mặt thịt.

• Nêm đều muối và tiêu đen xay lên tất cả các mặt của khối thịt.

Sơ chế nấm (làm Duxelles)

• Nấm rửa nhanh (không ngâm), lau thật khô. Cắt bỏ phần chân nấm cứng.

• Hành tây/hành tím, tỏi bóc vỏ.

• Cho nấm, hành, tỏi vào máy xay, xay thật nhuyễn (nhưng không thành dạng paste). Nếu không có máy xay, bạn cần dùng dao băm tất cả thật nhuyễn.

Chuẩn bị trứng

• Đập trứng gà ra chén, chỉ lấy lòng đỏ (hoặc cả quả nếu muốn màu đậm hơn).

• Thêm vào khoảng 1 muỗng cà phê nước lọc hoặc sữa tươi không đường.

• Dùng nĩa đánh tan đều hỗn hợp.

Áp chảo bò và làm Nấm Duxelles

Công đoạn này giúp định hình miếng bò và tạo lớp nền hương vị quan trọng từ nấm Duxelles.

Áp chảo thịt bò

• Đặt chảo lớn lên bếp, cho dầu ăn và một ít bơ vào đun nóng già ở lửa lớn.

• Nhẹ nhàng đặt khối thăn bò vào chảo nóng. Áp chảo nhanh mỗi mặt khoảng 1-2 phút cho vàng đều (kể cả hai đầu miếng thịt).

• Gắp thịt bò ra khỏi chảo, đặt lên đĩa cho nguội hoàn toàn.

Mẹo hay: Nhiệt độ thật nóng sẽ giúp bề mặt thịt bò se lại nhanh chóng, tạo màu vàng nâu đẹp mắt và giữ được nước ngọt bên trong.

Làm nấm Duxelles

• Vẫn sử dụng chảo vừa áp chảo bò (có thể thêm chút bơ), bật lửa vừa.

• Cho hỗn hợp nấm, hành, tỏi đã xay/băm nhuyễn vào chảo.

• Thêm vài nhánh cỏ xạ hương tươi.

• Xào đều tay liên tục trên lửa vừa. Quá trình này sẽ giúp hơi nước trong nấm bay hơi hết.

• Khi nấm đã khô, nêm vào một ít muối, tiêu cho vừa ăn. Nhặt bỏ nhánh cỏ xạ hương.

• Trút nấm Duxelles ra đĩa, dàn mỏng cho nhanh nguội hoàn toàn.

Lưu ý: Phải xào cho đến khi hỗn hợp nấm thật khô ráo, không còn ẩm ướt. Nếu nấm còn ướt sẽ làm hỏng lớp bột ngàn lớp. Quá trình này có thể mất 10-15 phút.

Áp chảo bò và làm Nấm Duxelles

Bọc thịt bò

Đây là bước đòi hỏi sự khéo léo để tạo nên cấu trúc nhiều lớp đặc trưng của Bò Wellington. Việc làm lạnh giữa các bước là rất quan trọng.

Chuẩn bị lớp bọc

• Trải một miếng màng bọc thực phẩm lớn lên mặt phẳng sạch.

• Xếp các lát thịt nguội lên trên màng bọc, chồng nhẹ các mép lên nhau tạo thành một hình chữ nhật đủ lớn để bọc kín khối thịt bò.

• Dùng muỗng phết đều lớp nấm Duxelles đã nguội thành một lớp mỏng lên trên bề mặt thịt nguội.

Bọc bò lần 1

• Khi thịt bò đã nguội hoàn toàn, dùng chổi silicon quét một lớp mù tạt Dijon đều khắp bề mặt thịt.

• Đặt khối thịt bò đã quét mù tạt vào một đầu của lớp thịt nguội - nấm Duxelles.

• Nhẹ nhàng dùng mép màng bọc thực phẩm nhấc lên và cuộn chặt tay khối thịt bò lại. Vừa cuộn vừa kéo căng màng bọc để tạo thành một khối trụ tròn đều và chắc chắn.

• Xoắn chặt hai đầu màng bọc thực phẩm lại như gói kẹo.

• Cho cuộn bò đã bọc vào ngăn mát tủ lạnh, làm lạnh ít nhất 30 phút (lý tưởng là 1-2 tiếng) để định hình.

Bọc bột ngàn lớp và nướng

Đây là lớp áo cuối cùng, quyết định vẻ ngoài vàng giòn hấp dẫn của món ăn. Hãy thao tác nhanh tay khi làm việc với bột ngàn lớp.

Bọc bột

• Lấy cuộn bò đã làm lạnh ra khỏi tủ lạnh. Nhẹ nhàng gỡ bỏ lớp màng bọc thực phẩm.

• Rắc một ít bột mì khô làm áo lên mặt phẳng sạch. Trải tấm bột ngàn lớp (đã rã đông nhưng phải còn lạnh) lên trên. Nếu bột dày, có thể dùng cây cán bột cán mỏng thêm một chút (độ dày khoảng 0.3-0.5cm).

• Đặt cuộn bò vào giữa tấm bột. Ướm và cắt bỏ phần bột thừa nếu cần, chừa lại phần rìa đủ để gấp mí.

• Dùng chổi quét một lớp hỗn hợp lòng đỏ trứng đã đánh tan lên các mép bột sẽ tiếp xúc với nhau.

• Gấp bột lại, bao kín hoàn toàn cuộn bò. Dùng tay miết nhẹ các mép nối cho dính chặt vào nhau. Cắt bỏ phần bột thừa ở hai đầu (nếu có) và gấp mí lại cho kín.

Lưu ý: Đảm bảo bột bọc kín, không có lỗ hở để hơi nước không thoát ra làm ướt đế bánh khi nướng.

Làm lạnh và trang trí

• Nhẹ nhàng chuyển cuộn bò Wellington đã bọc bột lên khay nướng đã lót sẵn giấy nến, đặt phần mép nối bột xuống dưới.

• Dùng màng bọc thực phẩm bọc lỏng cuộn bò lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh làm lạnh thêm ít nhất 15-30 phút nữa cho bột cứng lại. Bước này giúp bột giữ dáng và nở tốt hơn khi nướng.

• Lấy bò ra, dùng dao sắc khía nhẹ vài đường hoa văn lên bề mặt bột (ví dụ: hình vảy cá, caro...). Cẩn thận không cắt quá sâu làm rách bột.

• Dùng chổi quét đều một lớp trứng lên toàn bộ bề mặt bột để tạo màu vàng đẹp khi nướng. Có thể rắc thêm một ít muối hạt lên trên nếu thích.

Nướng bò Wellington

• Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 200°C (chế độ 2 lửa, có quạt đối lưu nếu lò có).

• Cho khay bò vào rãnh giữa của lò đã được làm nóng.

• Nướng ở 200°C trong khoảng 15-20 phút đầu cho bột nở vàng.

• Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 180°C và nướng tiếp khoảng 10-20 phút nữa tùy vào độ chín mong muốn.

• Khi vỏ bánh vàng óng đẹp mắt và nhiệt độ thịt đạt yêu cầu, lấy khay nướng ra khỏi lò.

Mẹo hay: Cách tốt nhất để kiểm tra độ chín là dùng nhiệt kế đo thịt cắm vào phần tâm dày nhất của khối bò. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể ước lượng thời gian, nhưng độ chính xác không cao. Bạn có thể chọn 1 trong các mức độ chín của thịt như sau:

• Tái (Rare): Nhiệt độ tâm thịt ~ 48-50°C

• Tái vừa (Medium-rare): Nhiệt độ tâm thịt ~ 52-55°C (khuyến nghị)

• Chín vừa (Medium): Nhiệt độ tâm thịt ~ 57-60°C.

Nướng bò Wellington

Để bò nghỉ và cắt thành phẩm

• Để nguyên khối Bò Wellington trên khay nướng, để nghỉ ở nhiệt độ phòng ít nhất 10-15 phút.

• Sau khi bò đã nghỉ đủ thời gian, dùng một con dao thật sắc cắt thành các lát dày khoảng 2-3 cm.

• Bày các lát bò ra đĩa. Bạn sẽ thấy rõ các lớp đẹp mắt: vỏ bột vàng giòn, lớp thịt nguội, lớp nấm Duxelles và phần tâm thịt bò hồng hào, mọng nước.

• Thường ăn kèm với sốt rượu vang đỏ, khoai tây nghiền, măng tây nướng hoặc các loại rau củ đút lò khác.

Lưu ý: Tuyệt đối không cắt bò ngay khi vừa lấy ra khỏi lò. Nếu cắt ngay, nước thịt sẽ chảy ra hết, làm miếng bò bị khô và mất ngon.

Để bò nghỉ và cắt thành phẩm

Tìm hiểu thêm:

• Tổng hợp 19 cách làm gỏi bò ngon, đổi mới thực đơn

• Hướng dẫn làm gỏi đu đủ khô bò đen đậm đà khó quên

Mẹo chọn nguyên liệu ngon

Để món Bò Wellington đạt đến độ hoàn hảo, việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố không thể thiếu.

Chọn thịt bò

• Bắt buộc phải là Thăn nội bò (Beef Tenderloin) nguyên khối, còn gọi là phi lê. Nên chọn loại của bò Mỹ hoặc Úc để đảm bảo chất lượng và độ mềm.

• Chọn khối thịt có độ dày đều, màu đỏ tươi, không có mùi lạ.

• Phần thịt này rất mềm, ít mỡ, phù hợp nhất cho món ăn đòi hỏi sự tinh tế này.

Chọn nấm

• Nên dùng nấm mỡ trắng hoặc nấm mỡ nâu vì chúng có hương vị đậm đà, phù hợp để làm Duxelles. 

• Chọn nấm tươi, mũ nấm đóng, thân chắc, khô ráo.

Chọn thịt nguội

• Đùi heo muối Parma của Ý (Prosciutto di Parma) hoặc Đùi heo muối Tây Ban Nha (Jamon Serrano) là những lựa chọn hàng đầu vì có lát mỏng, vị mặn thanh, hương thơm đặc trưng.

Chọn bột ngàn lớp

• Nên mua loại bột ngàn lớp làm sẵn (Puff Pastry) chất lượng tốt ở các siêu thị, cửa hàng đồ làm bánh uy tín.

• Loại làm hoàn toàn bằng bơ sẽ cho hương vị thơm ngon và lớp vỏ giòn xốp chuẩn nhất.

Cách làm bò Wellington tại nhà tuy có hơi cầu kỳ nhưng thành quả nhận lại chắc chắn sẽ khiến bạn tự hào. Đừng quên khám phá thêm các thiết bị nhà bếp hiện đại tại BlueStone để hành trình chinh phục những món ăn phức tạp trở nên dễ dàng hơn nhé!

Nguồn video: GOFOOD - THỰC PHẨM NHẬP KHẨU

Tham khảo một số mẫu Bếp từ đang ưu đãi tại BlueStone: