Cách làm mắm chưng chay mềm thơm, đậm vị truyền thống

Mắm chưng chay là món ăn quen thuộc trong bữa cơm chay của người Việt, mang đến hương vị đặc trưng và cảm giác trọn vẹn như những món mắm mặn truyền thống. Chỉ với những nguyên liệu thuần thực vật, công thức này cho ra món mắm chưng mềm mịn, thơm ngon, hợp khẩu vị cả nhà, phù hợp cho mọi bữa cơm gia đình hoặc cúng lễ ngày chay.

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu tươi sạch và một số dụng cụ như tô lớn, xửng hấp, dao, thớt, máy xay hoặc nĩa nghiền sẽ giúp món mắm chưng chay giữ được độ mềm mịn, hương vị đậm đà và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Mẹo hữu ích:

• Đậu hũ nên chọn loại còn mới, chắc, ép ráo nước để khi trộn nhân không bị bở.
• Chao trắng cho vị béo, chao đỏ cho vị đậm, có thể phối hợp cả hai loại tùy khẩu vị.
• Nấm mèo và nấm bào ngư nên ngâm nước ấm cho nở, vắt ráo nước để tránh làm hỗn hợp nhân bị nhão.
• Tàu hũ ky tươi cho kết cấu dai nhẹ, nếu dùng loại khô thì cần ngâm nước ấm cho mềm trước khi cắt sợi.
• Hành boa-rô giúp tăng mùi thơm cho mắm chưng chay, nên chọn phần trắng thái nhỏ.
• Nước mắm chay nên dùng loại từ đậu nành hoặc nấm để món ăn lên mùi đặc trưng.

Sơ chế các nguyên liệu

Sơ chế kỹ càng giúp loại bỏ mùi lạ, giữ được vị tự nhiên và màu sắc hài hòa cho món mắm chưng chay. Thực hiện đúng từng bước sơ chế để hỗn hợp nhân mịn, khi hấp không bị tách nước.

• Đậu hũ trắng lấy ra khỏi hộp, rửa nhẹ với nước, dùng khăn giấy sạch ép cho ra hết nước, nghiền nhuyễn bằng nĩa hoặc máy xay.
• Nấm mèo ngâm nước ấm khoảng 10 phút cho nở mềm, rửa sạch cát, cắt bỏ chân, băm nhuyễn.
• Nấm bào ngư hoặc nấm rơm rửa sạch, cắt nhỏ hoặc xé sợi, trụng sơ nước sôi rồi để ráo.
• Tàu hũ ky ngâm nước ấm cho mềm (nếu là loại khô), cắt sợi nhỏ vừa ăn.
• Hành boa-rô rửa sạch, cắt nhỏ phần trắng, phần xanh để trang trí hoặc ăn kèm.
• Chao tán nhuyễn bằng thìa, hòa với một ít nước mắm chay cho dễ trộn đều.
• Ớt băm, sả băm chuẩn bị sẵn, có thể gia giảm tùy khẩu vị.

Các bước làm mắm chưng chay

Khi đã sơ chế xong các nguyên liệu, bạn bắt đầu trộn nhân, nêm nếm và hấp mắm chưng chay. Thao tác đều tay, kiểm soát lượng nước giúp thành phẩm có độ mềm mịn, không bị khô hoặc nhão.

• Cho đậu hũ nghiền nhuyễn vào tô lớn, thêm nấm mèo, nấm bào ngư, tàu hũ ky, hành boa-rô vào trộn đều.
• Tiếp tục cho chao đã tán nhuyễn, nước mắm chay, đường, hạt nêm chay, tiêu xay, ớt băm và sả băm (nếu dùng).
• Rắc thêm bột bắp hoặc bột mì vào để kết dính và giữ cho hỗn hợp khi hấp không bị tách nước.
• Thêm dầu ăn để tăng vị béo và độ ẩm cho món mắm chưng.
• Trộn đều tất cả nguyên liệu bằng thìa hoặc tay (đeo bao tay), kiểm tra độ ẩm bằng cách nắm nhẹ, nếu không dính tay là đạt.
• Chuẩn bị khuôn hoặc bát nhỏ, lót dưới đáy bằng lá chuối hoặc giấy nến, múc hỗn hợp vào, dàn đều mặt.
• Đun sôi nước trong xửng hấp, đặt khuôn vào, hấp ở lửa vừa 30–35 phút. Nếu dùng bát nhỏ thì hấp 15–20 phút.
• Kiểm tra bằng cách dùng tăm xăm vào giữa, nếu không dính bột ướt là đã chín, tắt bếp.
• Để nguội bớt, lấy ra khỏi khuôn, cắt miếng vừa ăn, rắc hành boa-rô phi, tiêu xay hoặc rau răm lên mặt.

Thành phẩm và thưởng thức

Mắm chưng chay thành công có màu vàng nhạt pha chút nâu của nấm, bề mặt mềm mịn, cắt ra không bị chảy nước hay bở nát, dậy hương thơm của chao, hành boa-rô và tiêu xay.

• Khi dùng, từng miếng mắm chưng chay mềm nhẹ, kết cấu dẻo, thơm mùi đặc trưng của chao, đậu hũ và nấm.
• Vị mắm vừa mặn, ngọt dịu, thơm cay nhẹ, phù hợp ăn kèm cơm trắng, rau luộc, dưa leo hoặc bánh tráng cuốn.
• Trang trí rau răm, hành boa-rô phi giúp món ăn thêm bắt mắt và tăng hương vị hấp dẫn.
• Có thể ăn nóng hoặc nguội tùy ý, rất tiện lợi cho các bữa cơm gia đình, cỗ chay hoặc dùng làm món khai vị.
• Nếu thích vị đậm đà hơn, rưới thêm chút nước mắm chay pha ớt, tỏi lên bề mặt khi dùng.

Mẹo bảo quản mắm chưng chay đúng cách

Mắm chưng chay bảo quản tốt sẽ giữ được vị ngon, độ ẩm và không bị lên men hoặc mất mùi.

• Để nguội hẳn rồi cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng hết trong ngày.
• Khi ăn lại, hấp nóng hoặc quay lò vi sóng 2–3 phút để lấy lại độ mềm, thơm.
• Không nên bảo quản lâu hơn 1 ngày vì món này có độ ẩm cao, dễ bị lên men, đổi vị.
• Nếu mắm chưng có nước trên bề mặt, chắt bỏ phần nước đó trước khi hâm nóng.
• Khi bảo quản, nên chia thành từng phần nhỏ để dễ lấy ra dùng, tránh mở hộp nhiều lần.
• Không để mắm chưng ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là khi thời tiết nắng nóng, để tránh lên men chua.

Hướng dẫn chọn mua nguyên liệu tươi ngon

Lựa chọn nguyên liệu tươi sạch giúp món mắm chưng chay đạt chuẩn cả về vị, mùi lẫn độ an toàn.

• Đậu hũ nên mua loại làm trong ngày, bề mặt mịn, cầm chắc tay, không có mùi chua.
• Nấm mèo khô chọn loại cánh mỏng, màu nâu đen tự nhiên, không có dấu hiệu ẩm mốc.
• Nấm bào ngư, nấm rơm tươi, thân chắc, không bị chảy nước, không có mùi lạ.
• Tàu hũ ky nên chọn loại vàng sáng, không có vết mốc hoặc chấm đen.
• Chao trắng hoặc đỏ mua ở cửa hàng uy tín, vị thơm dịu, không quá mặn hoặc quá chua.
• Hành boa-rô, rau răm, sả, ớt mua loại tươi, không úa vàng, không dập nát.
• Nước mắm chay chọn loại sản xuất từ đậu nành hoặc nấm, không có màu đục, vị thơm dịu.
• Các loại bột chọn bao bì còn mới, hạn sử dụng dài, không vón cục.

Hy vọng với hướng dẫn chi tiết trên, bạn sẽ thực hiện thành công món mắm chưng chay mềm thơm, chuẩn vị cho gia đình. Nếu cần tư vấn thêm về các sản phẩm nhà bếp giúp nấu ăn tiện lợi, an toàn và nhanh chóng hơn, hãy liên hệ BlueStone để được hỗ trợ tận tâm!

Nguồn video: Ghiền nấu ăn

Tham khảo một số mẫu Bếp từ đơn đang ưu đãi tại BlueStone: