Cách chiên bánh xèo giòn lâu không chỉ dựa vào việc pha bột chuẩn mà còn nằm ở cách chọn nguyên liệu, điều chỉnh mức lửa và sử dụng đúng loại chảo. Một mẻ bánh xèo vàng ruộm, mép giòn rụm và giữ độ giòn lâu sau khi nhấc khỏi chảo luôn là mong muốn của nhiều người khi tự làm tại nhà. Khi hiểu rõ từng yếu tố quyết định đến độ giòn, bạn hoàn toàn có thể làm bánh xèo ngon chẳng kém ngoài hàng.
Chọn bột làm bánh xèo
Bột là yếu tố đứng đầu trong mọi bí quyết giúp bánh xèo giòn lâu. Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần mua gói bột pha sẵn là đủ, nhưng thực tế cách chọn loại bột phù hợp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và độ bền giòn của bánh. Bột bánh xèo lý tưởng cần có tỷ lệ tinh bột gạo cao, kết hợp với một lượng nhỏ bột nghệ để tạo màu vàng hấp dẫn.
Một số người còn trộn thêm bột bắp để tăng độ giòn tự nhiên, giúp vỏ bánh sau khi chiên không bị mềm dù để một lúc mới ăn. Nếu sử dụng gạo ngâm xay bột, nên chọn loại gạo cứng và ít dẻo để khi chiên, bề mặt bánh khô nhanh và giòn hơn. Việc chọn bột đúng ngay từ đầu giúp các bước sau trở nên đơn giản và hiệu quả hơn, đặc biệt khi muốn bánh giòn lâu và không bị mềm lại.
Chọn bột làm bánh xèo
Tỉ lệ pha bột bánh xèo chuẩn
Đạt được độ giòn vàng của bánh phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ pha bột. Nếu bột loãng quá, bánh dễ rách và không giòn. Nếu bột đặc quá, bánh dày và nhanh mềm khi nguội. Một hỗn hợp lý tưởng cần có độ sánh vừa phải, cảm giác nhẹ khi khuấy và tráng thử thấy bột trải thành lớp mỏng mịn trên mặt chảo.
Việc kết hợp nước cốt dừa cũng quyết định vị béo và độ mềm giòn hài hòa. Nếu cho quá nhiều nước cốt dừa, bánh sẽ nhanh mềm sau khi chiên; còn nếu cho vừa phải, bánh lại thơm béo mà vẫn giữ độ giòn lâu. Nghệ hoặc bột nghệ giúp tạo màu nhưng không nên dùng quá nhiều vì dễ làm bánh có vị nồng. Khi đạt tỉ lệ pha bột chuẩn, bánh xèo sẽ giòn đều từ mép đến thân và giữ được độ giòn tự nhiên trong thời gian dài mà không cần chiên hai lần.
Tỉ lệ pha bột bánh xèo chuẩn
Chọn và sơ chế các nguyên liệu
Nguyên liệu bên trong bánh xèo cũng ảnh hưởng đến độ giòn của vỏ bánh. Nhân bánh thường gồm thịt heo, tôm, giá và đôi khi là nấm hoặc hẹ. Những loại rau củ chứa nhiều nước nếu không sơ chế đúng sẽ khiến vỏ bánh nhanh mềm do hơi nước thoát ra trong lúc chiên. Vì vậy, giá chỉ nên rửa và để ráo thật kỹ; hẹ cắt khúc vừa phải để không tạo ra quá nhiều hơi ẩm.
Tôm và thịt nên được xào sơ cho săn lại trước khi cho vào chảo, cách này giúp giảm lượng nước thừa dưới nhân. Đối với hành lá cho vào bột, nên dùng lượng vừa đủ để tạo hương thơm mà không làm bột quá ẩm. Các nguyên liệu khô ráo, thịt và tôm chín vừa sẽ giúp bánh giữ được độ giòn lâu sau khi chiên.
Chọn và sơ chế các nguyên liệu
Sử dụng chảo lòng sâu
Loại chảo được sử dụng khi chiên bánh xèo có ý nghĩa rất quan trọng. Chảo lòng sâu giúp lượng dầu khi láng chảo được dàn đều và giữ nhiệt tốt hơn so với chảo cạn. Chảo chống dính chất lượng cao cũng làm giảm khả năng bánh bị dính, giúp quá trình tráng bánh mỏng và đều hơn.
Một chiếc chảo đã sử dụng lâu năm hoặc đáy mòn sẽ khiến bánh dễ bị sạm màu hoặc chỗ cháy chỗ sống. Khi dùng chảo lòng sâu, nhiệt lượng tỏa đều trên mặt chảo giúp bột nhanh ráo, từ đó tạo lớp vỏ khô và giòn tự nhiên. Độ cong của lòng chảo cũng giúp người chế biến dễ dàng tạo độ mỏng của bánh chỉ bằng thao tác xoay chảo nhẹ nhàng.
Đây là lý do nhiều người làm bánh xèo chuyên nghiệp luôn ưu tiên loại chảo có lòng sâu và chất liệu giữ nhiệt tốt.
Sử dụng chảo lòng sâu
Mức lửa chiên bánh
Điều chỉnh mức lửa khi chiên là yếu tố quyết định trực tiếp độ giòn lâu của bánh xèo. Lửa quá lớn khiến bánh cháy nhanh bên ngoài nhưng chưa đạt độ khô cần thiết bên trong; điều này khiến bánh dễ mềm sau vài phút. Lửa quá nhỏ làm bánh lâu vàng, dễ hút dầu và độ giòn kém.
Lửa vừa đến lớn là mức phù hợp nhất, giúp bánh xèo lan đều bột, khô mặt nhanh và vàng giòn đúng chuẩn. Khi đổ bột, chảo cần đủ nóng để bột tạo tiếng xèo rõ ràng, dấu hiệu cho thấy nhiệt lượng đang ở mức thích hợp. Sau khi phủ nhân và đậy nắp, nên giảm lửa nhẹ để nhân chín đều mà lớp vỏ không bị cháy. Quản lý tốt mức lửa theo từng giai đoạn sẽ giúp bánh đạt độ giòn đẹp mắt, không bị chai cứng hay mềm nhũn.
Mức lửa chiên bánh
Quá trình chiên bánh
Chiên bánh xèo đòi hỏi sự kết hợp chuẩn xác giữa thời điểm đổ bột, dàn bột, đặt nhân và canh thời gian. Ngay khi chảo đạt độ nóng cần thiết, bột được đổ vào và xoay chảo thật nhanh để tạo lớp vỏ mỏng. Đây là một trong những kỹ thuật quan trọng giúp bánh giòn lâu vì lớp bột mỏng khô nhanh và giữ dáng tốt.
Sau khi dàn bột, phần nhân được đặt gọn về một phía để dễ gập bánh. Việc đậy nắp nên diễn ra trong thời gian ngắn vừa đủ để nhân chín mà không làm bốc hơi quá nhiều hơi nước. Khi lớp bột đã khô và mép bánh cong nhẹ, đây là thời điểm bánh đạt độ giòn lý tưởng.
Quá trình chiên bánh
Gập bánh và chiên thêm vài giây để khóa lớp vỏ lại, giúp bánh giữ độ giòn ngay cả khi đã bày ra đĩa. Một mẻ bánh xèo thành công sẽ có tiếng giòn nhẹ khi bẻ và không bị mềm dù để thêm vài phút trước khi ăn.
Muốn bánh xèo giòn lâu, cần kết hợp đúng loại bột, đúng tỉ lệ pha, đúng nguyên liệu và đúng kỹ thuật chiên. Khi hiểu rõ những yếu tố này, bạn sẽ thấy món bánh xèo không hề khó mà còn trở thành món ăn quen thuộc cho cả gia đình. Nếu bạn muốn trang bị thêm các dụng cụ nấu nướng chất lượng để hỗ trợ việc chiên bánh dễ dàng hơn, hãy liên hệ BlueStone để được tư vấn những thiết bị phù hợp, giúp bạn tự tin hơn trong mọi món ăn mình thực hiện.
Tham khảo một số mẫu Bếp từ đôi đang ưu đãi tại BlueStone:
