Kho cá ngon nhưng không tanh là mong muốn của nhiều người khi vào bếp, nhất là với các loại cá nước ngọt. Để món cá kho tròn vị, thơm ngon, bạn cần chú ý kỹ từ khâu sơ chế, ướp gia vị, chiên sơ đến quá trình kho. Áp dụng đúng những mẹo dưới đây, bất cứ ai cũng có thể chế biến thành công món cá kho đậm đà, đưa cơm mà không còn ám ảnh mùi tanh đặc trưng.
Sơ chế cá đúng cách
Khâu sơ chế cá là bước quan trọng hàng đầu giúp loại bỏ tối đa mùi tanh tự nhiên của cá, đồng thời chuẩn bị tốt cho các bước kho sau này. Tùy từng loại cá, bạn nên lựa chọn phương pháp làm sạch phù hợp để món cá kho thơm, dậy vị và hấp dẫn hơn.
- Đánh vảy, bỏ mang, rạch bụng và làm sạch hết nội tạng cá. Dùng dao cạo sạch màng đen trong bụng cá vì đây là nơi chứa nhiều chất gây tanh và hôi.
- Đối với cá đồng, cá sông như cá trắm, cá chép, cá lóc, cá rô phi... cần loại bỏ sạch máu tụ ở xương sống hoặc ở bụng cá, vì phần này gây vị đắng, hăng.
- Rửa cá bằng muối hạt hoặc muối tinh, bóp nhẹ nhiều lần để giảm nhớt và loại bỏ mùi tanh. Có thể dùng muối trộn với gừng đập dập hoặc chút rượu trắng để tăng hiệu quả khử mùi.
- Nếu có chanh hoặc giấm, chà xát cá với vài lát chanh hoặc một ít giấm ăn rồi rửa sạch lại giúp khử mùi tanh hiệu quả.
- Đối với một số loại cá như cá basa, cá tra, cá nục, cá thu, sau khi làm sạch nên ngâm cá với nước vo gạo trong 10 – 15 phút, vừa giúp cá trắng, vừa làm sạch mùi tanh còn sót lại.
- Rửa lại cá với nước lạnh nhiều lần cho thật sạch, sau đó để ráo hoàn toàn trước khi ướp.
Lưu ý: Không nên ngâm cá quá lâu trong nước muối hoặc giấm, tránh làm cá bị bở, mất độ ngọt tự nhiên.
Sơ chế cá đúng cách
Ướp cá với gia vị
Ướp cá đúng cách giúp thịt cá thấm vị, khử mùi tanh và làm dậy hương món cá kho. Ngoài các gia vị quen thuộc, bạn có thể thêm những nguyên liệu tự nhiên để tăng hiệu quả khử mùi và tạo hương vị đặc trưng.
- Cắt cá thành từng khúc vừa ăn. Ướp với một chút muối, hạt nêm, tiêu xay, nước mắm và đường cho thấm vị.
- Thêm hành khô băm nhỏ, vài lát gừng đập dập, tỏi băm, ớt tươi thái lát vào ướp cùng cá để át mùi tanh và tăng mùi thơm.
- Với cá nước ngọt, bạn nên cho thêm một ít nghệ tươi giã nhuyễn hoặc bột nghệ, không chỉ khử tanh mà còn giúp cá lên màu vàng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
- Nếu thích vị thơm đặc trưng, có thể ướp thêm một ít riềng thái lát hoặc sả đập dập. Đây là hai nguyên liệu rất hay dùng ở miền Bắc và miền Trung trong các món cá kho truyền thống.
- Thời gian ướp cá tối thiểu là 20 – 30 phút, tốt nhất nên ướp cá trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ để cá ngấm đều gia vị.
Mẹo nhỏ: Khi kho cá, bạn có thể xếp riềng thái lát hoặc lá chè tươi dưới đáy nồi. Riềng giúp cá thơm, lá chè giúp xương cá mềm và khử tanh tự nhiên.
Ướp cá với gia vị
Chiên sơ hoặc áp chảo cá trước khi kho
Nhiều người nghĩ cá kho chỉ cần ướp rồi kho luôn, nhưng nếu chiên sơ hoặc áp chảo cá trước sẽ giúp miếng cá săn chắc, không bị nát, đồng thời làm giảm mùi tanh hiệu quả hơn hẳn. Đây là mẹo mà các đầu bếp gia đình lâu năm thường áp dụng.
- Đặt chảo chống dính lên bếp, đun nóng cùng một chút dầu ăn. Khi dầu vừa nóng già, xếp các khúc cá đã ướp vào chảo.
- Áp chảo hoặc chiên sơ cá trên lửa vừa đến khi các mặt cá hơi se lại, bề mặt có màu vàng nhẹ thì gắp ra. Không cần chiên vàng giòn, chỉ cần cá săn mặt ngoài là được.
- Khi chiên sơ, các gia vị như hành, gừng, tiêu, nghệ bám trên bề mặt cá sẽ dậy mùi thơm, giảm rõ mùi tanh khi kho.
- Đối với một số loại cá nhiều mỡ như cá trắm, cá basa, chiên sơ cũng giúp loại bớt phần mỡ, làm món kho thanh hơn và không bị ngấy.
- Nếu không thích dùng nhiều dầu, bạn có thể đặt cá vào nồi chống dính, để lửa nhỏ cho cá tự tiết mỡ, đảo nhẹ các mặt cho cá săn lại mà không bị vỡ.
Lưu ý: Sau khi chiên sơ, bạn có thể dùng chính phần dầu, mỡ còn lại trong chảo để thắng nước màu (nước hàng), giúp món cá kho lên màu nâu cánh gián hấp dẫn và dậy vị hơn.
Chiên sơ hoặc áp chảo cá trước khi kho
Kho cá với nước sôi
Bước kho cá quyết định món cá kho của bạn có ngọt thịt, đậm đà và thơm mà không tanh hay không. Một trong những bí quyết quan trọng là chỉ kho cá với nước sôi hoặc nước dùng nóng, tuyệt đối không đổ nước lạnh vào nồi cá đang kho.
- Đặt nồi cá lên bếp, xếp một lớp riềng, lá chè hoặc sả dưới đáy nồi, tiếp theo là lớp cá đã chiên sơ, rắc thêm phần hành, tiêu, gừng, nghệ còn lại.
- Nếu muốn cá kho có màu đẹp, thắng nước màu bằng cách đun đường với chút dầu đến khi chuyển màu nâu cánh gián, sau đó đổ lên cá.
- Đổ nước sôi hoặc nước dùng nóng (có thể dùng nước dừa tươi, nước luộc cá hoặc nước dùng xương) vừa xâm xấp mặt cá, giúp cá không bị tanh, thịt săn chắc, giữ vị ngọt tự nhiên.
- Đun cá ở lửa lớn đến khi sôi mạnh, dùng thìa hớt sạch bọt nổi trên mặt nước.
- Hạ nhỏ lửa, đậy vung, kho cá liu riu để cá thấm đều gia vị, nước cạn dần, màu lên đẹp mắt.
- Trong quá trình kho, không đảo cá mạnh tay để tránh nát, chỉ nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá.
- Kho cá trong khoảng 45 – 60 phút, đến khi nước kho sánh lại, cá dậy mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp mắt là hoàn thành.
Kho cá với nước sôi
Mẹo nhỏ: Nếu muốn xương cá mềm, có thể kho lâu hơn với lửa thật nhỏ hoặc dùng nồi áp suất. Khi gần cạn nước, cho thêm chút tiêu xay để tăng mùi thơm, giữ cá không tanh.
Chỉ cần tỉ mỉ từ khâu sơ chế, ướp gia vị, chiên sơ đến kho cá với nước sôi, bạn sẽ dễ dàng có được nồi cá kho đậm đà, thịt cá thơm chắc mà không còn nỗi lo về mùi tanh. Nếu muốn nâng cao trải nghiệm bếp núc, tiết kiệm thời gian và làm chủ các món kho truyền thống, hãy liên hệ BlueStone để được tư vấn về các sản phẩm nồi niêu, bếp điện hiện đại – người bạn đồng hành giúp bữa ăn gia đình luôn an toàn và trọn vị mỗi ngày.
Tham khảo một số mẫu Máy làm sữa hạt đang ưu đãi tại BlueStone:
