Bún cá Hà Nội mang đậm hồn cốt ẩm thực Thủ đô, với nước dùng trong thanh, chua nhẹ từ dấm bỗng, cá rô phi chiên vàng giòn và thì là thơm dịu. Từng bát bún hội tụ đủ sắc – hương – vị, phù hợp cho bữa sáng hay đổi vị ngày cuối tuần, khiến ai thưởng thức một lần cũng khó quên.
Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị
Bún cá Hà Nội ngon chuẩn chỉ cần nguyên liệu tươi, vài bí quyết nhỏ khi chọn cá, chuẩn bị dấm bỗng chuẩn vị Bắc, cùng những gia vị đơn giản mà tinh tế. Đặc biệt, dấm bỗng là điểm nhấn tạo nên vị chua nhẹ thanh mát cho nước dùng.
Mẹo hữu ích về nguyên liệu
- Dấm bỗng: Là loại dấm truyền thống từ gạo lên men, thường bán tại các chợ Bắc, cho vị chua dịu và thơm đặc trưng, khác biệt với dấm gạo công nghiệp hoặc chanh, me. Nếu không tìm được dấm bỗng, có thể mua tại các cửa hàng bán đồ Bắc hoặc siêu thị lớn.
- Cá rô phi: Chọn cá còn sống, mắt trong, vẩy óng, thịt cá chắc. Không nên dùng cá đông lạnh vì khi chiên dễ bị bở và không có độ giòn.
- Bún: Nên mua bún rối sợi nhỏ để ăn cùng, tạo cảm giác thanh nhẹ và dễ kết hợp với nước dùng chua dịu.
- Thì là: Không thể thiếu trong bún cá Hà Nội, tạo mùi thơm rất đặc trưng; nếu không có thì là món ăn sẽ thiếu vị.
Nguyên liệu nấu bún cá Hà Nội
Sơ chế các nguyên liệu
Khâu sơ chế quyết định chất lượng món ăn, đặc biệt là việc lọc và xử lý cá để khử mùi tanh và giữ độ ngọt.
- Cá rô phi làm sạch, mổ bụng, bỏ ruột, cạo vảy, bỏ mang, rửa sạch với muối và gừng để khử tanh, rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần.
- Lọc lấy phi lê cá, cắt miếng dày khoảng 1,5–2 cm; phần đầu và xương cá để riêng.
- Xương và đầu cá rửa kỹ lại một lần nữa, trụng qua nước sôi cho sạch hết máu tanh, vớt ra rửa lại.
- Hành tím bóc vỏ, đập dập; gừng gọt vỏ, cắt lát.
- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.
- Thì là, hành lá nhặt rửa sạch, cắt khúc; rau sống rửa ngâm nước muối, vớt ra để ráo.
- Bún trụng nước sôi, để ráo cho khỏi dính.
Sơ chế các nguyên liệu
Lọc và chiên cá
Để cá không tanh, giòn vàng mà không khô, cần tẩm ướp nhẹ và chiên đúng lửa.
- Ướp phi lê cá với chút muối, tiêu, bột nghệ, một ít hành tím băm và gừng đập dập trong 15–20 phút cho thấm gia vị.
- Chuẩn bị chảo chống dính, cho dầu ăn vào đun nóng.
- Lăn nhẹ các miếng cá qua lớp bột khô (có thể dùng bột chiên giòn hoặc bột ngô), vỗ bớt bột thừa để cá không bị dày lớp bột.
- Chiên cá trên lửa vừa, mỗi mặt 3–4 phút cho đến khi vàng giòn, vớt ra giấy thấm dầu. Không chiên quá lửa làm cá khô và cứng.
- Để cá nghỉ 3–5 phút sau khi chiên giúp cá ráo dầu, khi ăn sẽ giòn lâu.
Chiên cá
Nấu nước dùng
Nước dùng bún cá Hà Nội chuẩn phải trong, ngọt thanh từ xương, đầu cá và có vị chua nhẹ, thơm dịu từ dấm bỗng và cà chua.
- Đầu và xương cá đã trụng sơ cho vào nồi lớn, thêm 2,5 lít nước cùng gừng, hành tím, một ít muối.
- Đun sôi, hạ nhỏ lửa ninh trong 30–40 phút, liên tục vớt bọt để nước dùng được trong.
- Khi nước đã trong, vớt bỏ xương và đầu cá, lọc qua rây lấy nước.
- Bắc nồi khác, phi thơm hành tím băm với chút dầu, cho cà chua vào xào mềm, nêm chút bột nghệ để màu đẹp.
- Đổ phần nước dùng vào nồi cà chua, nêm lại với muối, hạt nêm, đun sôi nhẹ.
- Cuối cùng, thêm dấm bỗng vào nồi, đảo đều, đun liu riu 2–3 phút rồi tắt bếp. Không đun lâu sau khi cho dấm bỗng để giữ vị chua thơm tự nhiên.
Nấu nước dùng
Thành phẩm và thưởng thức
Mỗi tô bún cá Hà Nội là sự hòa quyện của màu sắc và hương vị, hấp dẫn từ thị giác đến khứu giác.
- Xếp bún đã trụng vào tô, thêm thì là, hành lá thái nhỏ.
- Gắp cá chiên vàng lên trên, chan nước dùng nóng cùng cà chua, rắc thêm thì là, chút tiêu xay nếu thích.
- Dọn kèm rau sống, chanh, ớt tươi cắt lát, chén nước mắm mặn.
- Khi ăn, có thể vắt thêm chanh hoặc dấm bỗng, thêm ớt tùy khẩu vị. Thưởng thức ngay khi bún còn nóng để cảm nhận hết vị thơm ngọt của cá, nước dùng chua thanh và rau thì là dậy hương.
Thành phẩm và thưởng thức
Mẹo bảo quản bún cá Hà Nội đúng cách
Với đặc thù nước dùng từ cá, bún cá nên ăn ngay sau khi nấu, tuy nhiên vẫn có thể bảo quản ngắn hạn nếu chưa dùng hết.
- Để riêng phần cá đã chiên, nước dùng, bún và rau sống, không trộn chung khi chưa dùng.
- Nước dùng sau khi nguội, lọc lại cho sạch cặn, bảo quản trong hộp kín, để tủ lạnh và dùng trong vòng 24 tiếng.
- Cá chiên để hộp kín ngăn mát, trước khi ăn chiên lại hoặc nướng sơ cho giòn.
- Bún tươi chỉ nên mua đủ ăn, nếu để tủ lạnh bún sẽ bị khô và chua.
- Rau sống cất hộp đậy kín, để ngăn mát, chỉ rửa và cắt trước bữa ăn.
- Khi dùng lại, đun nóng nước dùng, trụng lại bún, chiên nóng cá rồi bày ra bát như mới.
Mẹo bảo quản bún cá Hà Nội đúng cách
Hướng dẫn chọn mua nguyên liệu tươi ngon
Chọn nguyên liệu đúng chuẩn là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng tô bún cá Hà Nội.
- Cá rô phi nên mua cá sống, chọn con da sáng bóng, mắt còn trong, mang đỏ tươi, thịt chắc, không có mùi lạ.
- Đầu và xương cá phải còn tươi, không bị nhớt, không mùi tanh nồng.
- Dấm bỗng nên chọn loại nguyên chất, vị chua dịu, thơm mùi gạo, có thể hỏi mua tại các chợ truyền thống, đặc biệt khu vực miền Bắc.
- Cà chua chọn quả đều, chín mọng, khi bóp nhẹ không bị mềm nhũn.
- Thì là, hành hoa chọn cọng xanh tươi, không dập úa.
- Bún mua tại nơi uy tín, sợi trắng đều, không chua, không có váng nhớt hoặc mùi lạ.
Chỉ cần chút tỉ mỉ và chọn đúng nguyên liệu, bạn hoàn toàn có thể nấu được tô bún cá Hà Nội đúng vị như ngoài hàng. Nếu bạn muốn bữa sáng của gia đình luôn trọn vị và an toàn, hãy tham khảo các sản phẩm nồi, chảo chống dính, bếp điện hiện đại từ BlueStone, người bạn đồng hành tin cậy trong căn bếp Việt. Đội ngũ BlueStone luôn sẵn sàng tư vấn để giúp bạn nâng tầm trải nghiệm nấu ăn mỗi ngày.
Nguồn video: Handmade VN
Tham khảo một số mẫu Máy làm sữa hạt đang ưu đãi tại BlueStone:
