Nhắc đến bánh sừng trâu (croissant), người ta nghĩ ngay đến lớp vỏ vàng óng, giòn tách từng lớp và phần ruột mềm xốp thơm mùi bơ đặc trưng của nước Pháp. Nhưng điều bất ngờ là bạn hoàn toàn có thể tự làm món bánh này tại nhà, mà không cần là thợ bánh chuyên nghiệp. Với công thức cách làm bánh sừng trâu (croissant) chuẩn chỉnh, từng bước rõ ràng, bạn sẽ tạo ra những chiếc croissant đẹp mắt, nở lớp hoàn hảo và chuẩn vị tiệm bánh Âu.
Chuẩn bị nguyên liệu
Để làm bánh sừng trâu, bạn cần chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu sau:
- 380g bột mì làm bánh có protein khoảng 11,5 - 12%
- 70g sữa lạnh
- 110g nước lạnh
- 1 quả trứng
- 40g đường
- 6g men khô instant yeast
- 6g muối
- 45g bơ lạnh, mềm
- 190g bơ động vật
Chuẩn bị nguyên liệu
Trộn và nhồi bột
Cho 30g trứng gà đã đánh tan, 110g nước lạnh, 70g sữa lạnh, 40g đường, 6g men nở và 380g bột mì vào tô. Trộn đều các nguyên liệu này.
Sau đó cho thêm 45g bơ lạnh, mềm vào. Cuối cùng, thêm 6g muối. Nhồi bột sơ qua. Bọc kín tô bột bằng màng bọc thực phẩm và cho bột nghỉ 5 phút. Sau đó, nhồi tiếp khoảng 5 phút. Mục tiêu là nhồi cho bột mịn thành khối, không cần nhồi đạt đến độ kéo màng 100%.
Mẹo quan trọng: Nhiệt độ bột sau khi nhồi không được vượt quá 24 độ C.
Đậy khăn/bọc kín và cho bột nghỉ thêm 30 phút ở nhiệt độ phòng để ủ bột. Cán sơ bột thành hình vuông. Bọc kín và cho bột vào ngăn đá 1 giờ và cho vào ngăn mát tủ lạnh 12 - 14 giờ.
Trộn và nhồi bột
Chuẩn bị bơ lạng (Laminating Butter)
Lấy 190g bơ động vật lạnh. Cán bơ thành hình vuông có kích thước khoảng 16cm mỗi cạnh. Cho bơ đã cán mỏng vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm để bơ đạt độ cứng chuẩn.
Chuẩn bị bơ lạng (Laminating Butter)
Cán bột và gấp lớp
Lấy bột và bơ ra. Đảm bảo độ dẻo/cứng của bột và bơ phải tương đồng để tránh bơ bị gãy, tan chảy, hoặc phọt ra ngoài khi cán.
Lưu ý: Nhiệt độ bơ chuẩn khi cán tầm 9 - 10 độ C. Nhiệt độ bột chuẩn khi cán tầm 5 - 6 độ C
Cán miếng bột sao cho chiều dài gấp đôi chiều dài của miếng bơ. Đặt miếng bơ hình vuông vào giữa bột, sau đó khép chặt các mép bột lại (không chồng mép lên nhau) để bọc kín bơ. Độ dày bột lúc này là 1cm.
Dùng bột khô làm bột áo, cán miếng bột dài ra theo chiều dọc (không cán chiều ngang). Gấp bột lại làm đôi như gấp sách. Bọc bột lại, cán cho vuông vức. Cho bột vào ngăn đá khoảng 15 phút và ngăn mát khoảng 30 phút.
Dùng cây cán bột gõ nhẹ để giảm độ cứng của bơ. Ấn nhẹ tạo thành rãnh trên bột. Cán bột theo chiều dọc. Dùng cọ phủi bớt bột áo trên mặt bột. Gấp bột làm ba như gấp thư. Bọc bột lại và cho vào ngăn đá 15 phút, ngăn mát 30 phút.
Cán lần 3, lặp lại các bước trên, gõ nhẹ, ấn rãnh, cán bột theo chiều dọc và gấp làm ba, sau đó cho bột nghỉ trong ngăn đá và ngăn mát tủ lạnh.
Cán bột và gấp lớp
Tạo hình bánh
Cán mỏng miếng bột ra theo bốn chiều, đạt độ dày 4 - 5mm. Nếu thấy bong bóng khí, dùng tăm đâm bể rồi tiếp tục cán.
Chia bột thành các miếng hình chữ nhật có chiều ngang 9cm và chiều dài gấp 4 lần bề ngang. Từ mỗi hình chữ nhật, cắt đôi theo đường chéo để tạo thành 2 hình tam giác. Cho các miếng tam giác vào tủ lạnh 30 phút để bơ ổn định.
Lấy từng miếng bột ra, dùng tay vuốt nhẹ cho bột dài ra, sau đó cắt bỏ phần bột thừa để tạo thành hình tam giác cân. Kéo nhẹ hai góc đế của hình tam giác và bắt đầu cuộn tròn từ đế lên đỉnh. Cuộn không quá chặt để bánh có không gian nở.
Tạo hình bánh
Nướng bánh
Cho bánh đã cuộn nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2,5 - 3 giờ để bánh nở đủ.
Lưu ý: Nếu không ủ bột đủ thời gian, bánh sẽ bị tách bơ khi nướng.
Trộn 1 muỗng canh sữa tươi vào phần trứng đánh còn dư lại. Dùng cọ phết nhẹ nhàng hỗn hợp này lên mặt bánh.
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C trong 5 phút. Xịt thêm nước vào thành lò để tạo độ ẩm. Nướng bánh lần 1 ở nhiệt độ 190 độ C trong 10 phút. Lần 2 giảm nhiệt độ, nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút hoặc cho đến khi bánh chín vàng đều.
Nướng bánh
Thành phẩm và thưởng thức
Chiếc Croissant thành công sẽ có một vẻ ngoài vàng nâu óng ả, đạt màu sắc đồng đều từ chân đến đỉnh. Khi chạm vào, bạn phải cảm nhận được lớp vỏ giòn rụm đặc trưng. Cắt đôi bánh ra, bên trong là cấu trúc tổ ong với các lớp bơ và bột được phân tách rõ ràng, mềm xốp và tỏa ra hương thơm bơ động vật nồng nàn. Thật tuyệt vời khi thưởng thức bánh cùng một tách cà phê hoặc trà. Bạn cũng có thể dùng kèm mứt, kem tươi.
Bánh sừng trâu (Croissant
Mẹo bảo quản bánh
Để giữ trọn vẹn hương vị và độ giòn rụm của bánh Croissant, việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng. Đối với việc bảo quản ngắn hạn trong ngày, bạn nên để bánh trong túi giấy hoặc túi thoáng khí ở nhiệt độ phòng. Tuyệt đối không cho bánh vào túi nhựa kín vì hơi ẩm sẽ tích tụ và làm vỏ bánh nhanh chóng bị ỉu, mất đi độ giòn đặc trưng.
Nếu đặt bánh trong hộp kín và giữ ở nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát tủ lạnh, bánh có thể ăn trong 2 - 3 ngày. Khi muốn ăn, bạn chỉ cần làm nóng lại bằng cách cho bánh vào nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 5 phút. Bánh sẽ lại thơm ngon như vừa ra lò.
Hướng dẫn chọn nguyên liệu ngon
Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng là yếu tố then chốt quyết định hương vị và cấu trúc của bánh.
- Bột mì: Nên chọn bột làm bánh mì (Bread Flour) có hàm lượng protein lý tưởng từ 11,5 - 12% để đảm bảo bột có đủ độ dai. Một công thức tuyệt vời là kết hợp 300g bột làm bánh mì và 80g bột mì đa dụng; sự kết hợp này sẽ mang lại độ xốp và độ giòn hoàn hảo cho thành phẩm.
- Bơ lạng: Bắt buộc phải dùng bơ động vật với độ béo chuẩn 82 - 83%. Tuyệt đối không sử dụng bơ thực vật vì nó sẽ không tạo ra các lớp vỏ giòn rụm đặc trưng và hương vị bơ tự nhiên.
- Sữa và nước: Phải dùng lạnh để kiểm soát nhiệt độ bột, giúp men hoạt động chậm rãi và tạo ra cấu trúc bánh tốt hơn.
Sau khi học cách làm bánh sừng trâu (croissant), bạn đã có thể tự tay làm ra những chiếc bánh vàng ruộm, giòn tách lớp và thơm ngậy mùi bơ chuẩn Pháp ngay tại căn bếp gia đình.
Và để hành trình làm bánh trở nên dễ dàng, tiện lợi hơn, bạn có thể tham khảo các thiết bị gia dụng của BlueStone. Sự hỗ trợ của những thiết bị thông minh này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo croissant của bạn đạt độ nở đẹp, vàng đều và thơm lừng.
Nguồn video: PHUONGSKITCHEN
Tham khảo các sản phẩm nồi chiên không dầu với giá bán ưu đãi hấp dẫn tại BlueStone.
