Nhắc đến ẩm thực đất Cảng, không ai có thể bỏ qua bát bánh đa cua nóng hổi, thơm lừng. Cách làm bánh đa cua chuẩn vị Hải Phòng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu lọc cua nấu nước dùng sao cho ngọt thanh, không tanh, đến việc chế biến các loại topping ăn kèm sao cho phong phú, hài hòa. Vị ngọt đậm đà của cua đồng, quyện với mùi thơm nồng nàn của chả lá lốt và hành phi sẽ khiến bất cứ ai thưởng thức cũng phải xuýt xoa khen ngợi.
Chuẩn bị nguyên liệu
Linh hồn của cách làm bánh đa cua nằm ở phần cua đồng tươi và sợi bánh đa đỏ đặc trưng.
Dụng cụ cần chuẩn bị:
- Nồi để nấu nước dùng
- Chảo
- Bếp điện từ
- Máy xay đa năng
Sơ chế cua đồng và làm gạch cua
Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định độ ngọt của nước dùng trong cách làm bánh đa cua.
- Làm sạch cua: Cua đồng mua về ngâm nước khoảng 1 tiếng cho nhả bùn đất. Xóc mạnh với muối hạt, rửa sạch lại nhiều lần.
- Tách cua: Bóc bỏ yếm và mai. Dùng tăm hoặc cán thìa khều lấy phần gạch vàng trong mai cua, để riêng ra bát nhỏ.
- Xay và lọc cua: Cho phần thân cua vào máy xay đa năng cùng chút muối hạt và nước. Xay nhuyễn. Đổ hỗn hợp cua xay ra rây lọc hoặc túi vải, thêm nước, bóp kỹ để lọc lấy phần nước cốt thịt cua. Lặp lại thao tác lọc 2-3 lần để lấy hết thịt, bỏ phần xác vỏ cứng.
- Nấu riêu cua: Cho nước lọc cua vào nồi, bắc lên bếp đun ở lửa vừa. Khuấy nhẹ tay theo một chiều để thịt cua không bị lắng xuống đáy. Khi nước bắt đầu nóng và đóng bánh thịt cua nổi lên, hạ lửa nhỏ, vớt phần riêu cua này ra bát riêng để riêu không bị vỡ nát.
Mẹo hay: Khi xay cua, nhớ cho thêm vài hạt muối. Muối giúp protein trong thịt cua kết dính tốt hơn, khi nấu riêu sẽ đóng thành tảng dày, chắc và nổi đẹp mắt hơn.
Sơ chế topping chả lá lốt, rau
Bát bánh đa cua Hải Phòng nổi tiếng bởi "full-topping", trong đó chả lá lốt là thứ không thể thiếu.
Làm chả lá lốt:
- Mộc nhĩ ngâm nở, băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ.
- Trộn thịt xay với mộc nhĩ, hành khô, chút hạt nêm, tiêu.
- Lá lốt rửa sạch, để ráo (chọn lá to lành lặn).
- Cho lượng nhân vừa đủ lên mặt lá (mặt gân), cuộn tròn lại.
- Bắc chảo lên bếp, chiên chả lá lốt chín vàng đều các mặt, dậy mùi thơm lừng.
Làm tóp mỡ và hành phi:
- Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu, luộc sơ rồi để ráo. Cho vào chảo thắng lấy tóp mỡ vàng giòn. Vớt tóp mỡ ra.
- Dùng chính mỡ nước đó, cho hành khô thái lát vào phi vàng giòn. Vớt hành phi ra để ráo dầu.
Sơ chế rau và các nguyên liệu khác:
- Rau muống nhặt khúc, luộc chín tới với chút muối để giữ màu xanh, vớt ra ngâm nước lạnh.
- Cà chua thái múi cau. Chả cá thái miếng vừa ăn, chiên sơ lại cho nóng.
- Sườn sụn chần qua nước sôi, hầm mềm.
Lưu ý: Chả lá lốt là điểm nhấn tạo nên hương vị đặc trưng của bánh đa cua Hải Phòng, không nên thay thế bằng loại chả khác.
Nấu nước dùng bánh đa cua
Nước dùng phải có vị ngọt sâu của cua, chua thanh của giấm bỗng và màu đỏ đẹp mắt.
Chưng gạch cua: Dùng chảo đã phi hành, cho phần gạch cua đã khều vào chưng chín. Gạch cua sẽ tan ra tạo màu vàng óng ả. Trút ra bát riêng.
Xào cà chua: Vẫn dùng chảo đó, cho cà chua vào xào chín mềm để tạo màu đỏ tự nhiên cho nước dùng.
Hoàn thiện nước dùng:
- Đổ nước hầm sườn sụn vào nồi nước luộc cua (đã vớt riêu).
- Cho phần cà chua đã xào vào nồi.
- Nêm nếm gia vị: Nước mắm, hạt nêm, giấm bỗng (hoặc me chua) cho vừa khẩu vị chua ngọt đậm đà.
- Thêm chút mắm tôm vào nồi nước dùng để dậy mùi thơm đặc trưng (nếu ăn được mắm tôm).
Mẹo hay: Để nước dùng có màu đẹp, ngoài cà chua, người Hải Phòng thường dùng thêm chút dầu điều khi chưng gạch cua.
Thành phẩm và thưởng thức
- Trụng bánh đa: Bánh đa đỏ khô ngâm nước lạnh 5 phút cho mềm, sau đó rửa sạch. Khi ăn, trụng bánh đa qua nước sôi cho chín mềm (không trụng quá lâu sẽ bị nát), xóc ráo nước rồi cho vào bát tô.
- Xếp topping: Xếp lần lượt rau muống luộc, chả cá, chả lá lốt, sườn sụn, riêu cua lên trên mặt bánh đa.
- Chan nước: Múc nước dùng đang sôi sùng sục chan ngập bánh đa. Thêm vài miếng cà chua cho đẹp mắt.
- Hoàn thiện: Rắc hành phi, tóp mỡ, hành lá, ngò gai thái nhỏ lên trên cùng. Rưới thêm thìa gạch cua chưng vàng óng để tăng độ béo ngậy.
Bát bánh đa cua nóng hổi, bốc khói nghi ngút. Sợi bánh đa dai dai, nước dùng ngọt lịm vị cua, chua thanh dịu nhẹ. Ăn kèm chút rau sống, thêm xíu ớt chưng cay nồng và quẩy giòn tan là chuẩn vị đất Cảng.
Hướng dẫn bảo quản nước dùng
Nồi nước dùng cua đồng rất giàu đạm nên dễ bị hỏng nếu để ở nhiệt độ thường lâu.
Nếu không dùng hết, cần đun sôi lại nước dùng, để nguội thật nhanh rồi cho vào hộp kín, cất trong ngăn mát tủ lạnh. Tốt nhất nên dùng hết trong ngày hoặc tối đa sang ngày hôm sau.
Phần riêu cua nên bảo quản riêng để không bị vỡ nát khi hâm nóng lại.
Mẹo chọn cua đồng nhiều gạch
Chất lượng cua đồng quyết định 90% độ ngon của món cách làm bánh đa cua.
- Màu sắc: Chọn những con cua có mai màu tím xám đục hoặc màu vàng như phèn. Đây là cua chắc thịt, nhiều riêu. Cua có mai màu xanh xám, bóng bẩy thường ít thịt (ốp).
- Giới tính: Muốn ăn nhiều gạch thì chọn cua cái (yếm to). Muốn ăn nhiều thịt, nước ngọt thì chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn).
- Độ tươi: Cua phải còn sống khỏe, bò nhanh, chân và càng còn đủ, cử động linh hoạt. Lật ngửa con cua, ấn tay vào phần yếm thấy cứng là cua chắc thịt, ấn thấy mềm là cua ốp (ít thịt).
- Thời điểm: Nên mua cua vào đầu hoặc cuối tháng âm lịch. Tránh mua vào ngày rằm (giữa tháng) vì cua thay vỏ, thường bị ốp, ít thịt.
Cách làm bánh đa cua đậm đà hương vị đồng quê, là sự kết hợp hài hòa của sắc, hương và vị. Tự tay nấu món ăn này tại nhà là cách tuyệt vời để chiêu đãi người thân, mang không khí ẩm thực Hải Phòng về gian bếp nhỏ.
Để việc xay cua trở nên nhanh chóng, nhuyễn mịn, lọc được tối đa phần thịt cua quý giá, hãy tham khảo các dòng máy xay đa năng mạnh mẽ từ BlueStone để công việc bếp núc trở nên nhẹ nhàng, hiệu quả hơn.
Nguồn video: Bếp nhà mộc mạc
Tham khảo một số mẫu Nồi điện đa năng đang ưu đãi tại BlueStone:
