Bánh nậm Huế là cái tên không thể thiếu khi nhắc đến văn hóa ẩm thực vùng đất này. Chiếc bánh hình chữ nhật, mỏng manh, được gói ghém khéo léo trong lớp lá chuối, khi mở ra tỏa hương thơm dịu nhẹ. Chỉ cần chút kiên nhẫn và tỉ mỉ, bạn hoàn toàn có thể tái hiện hương vị Cố đô ngay trong gian bếp gia đình, mang đến món ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu và phù hợp cho cả người già lẫn trẻ nhỏ.
Chuẩn bị nguyên liệu
Để làm ra những chiếc bánh nậm mỏng tang, mềm mượt đúng chuẩn, khâu chọn bột và tôm là quan trọng nhất.
Dụng cụ cần chuẩn bị:
Xào nhân tôm thịt
Phần nhân bánh nậm đặc trưng bởi màu đỏ gạch bắt mắt và vị ngọt tự nhiên của tôm đất.
Sơ chế tôm thịt:
- Tôm rửa sạch, bóc vỏ, rút chỉ đen. Cho tôm vào cối giã nhuyễn hoặc dùng máy xay xay nhỏ (không cần quá nát như giò sống, vẫn còn sớ thịt).
- Thịt nạc vai rửa sạch, băm hoặc xay nhuyễn.
- Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn.
Ướp nhân:
- Trộn tôm và thịt xay chung vào bát. Ướp với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng nước mắm, 1/2 muỗng tiêu, 1 muỗng hành tím băm. Để thấm 15 phút.
Xào nhân:
- Bắc chảo lên bếp, cho dầu màu điều vào đun nóng. Phi thơm hành tỏi băm còn lại.
- Cho hỗn hợp tôm thịt vào xào. Dùng đũa đảo nhanh tay và dằm tơi để nhân không bị vón cục.
- Xào đến khi tôm thịt chín săn lại, tơi xốp và khô ráo nước. Nếm lại gia vị cho vừa ăn (nhân nên hơi đậm đà xíu để ăn cùng bột nhạt). Tắt bếp.
Mẹo hay: Để nhân bánh nậm có màu đỏ đẹp mắt đặc trưng mà không cần phẩm màu, việc sử dụng dầu màu điều và tôm đất là bí quyết. Khi xào, phải đánh tơi thịt tôm để nhân rải đều trên mặt bánh, không bị vón cục to.
Pha bột và khuấy bột
Đây là công đoạn đòi hỏi sự tập trung cao độ để bột đạt độ sệt chuẩn, không bị óc trâu.
- Pha bột: Trong nồi lớn, cho bột gạo, bột năng, muối và dầu ăn vào. Đổ từ từ 1 lít nước lạnh vào, vừa đổ vừa dùng phới lồng khuấy đều cho bột tan hoàn toàn, không còn vón cục. Rây hỗn hợp bột qua rây lọc để đảm bảo độ mịn.
- Khuấy trùng:
- Bắc nồi bột lên bếp, bật lửa vừa. Dùng đũa hoặc phới khuấy liên tục, đều tay theo một chiều.
- Khi bột bắt đầu nóng lên và bốc hơi, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Tiếp tục khuấy nhanh tay.
- Bột sẽ dần đặc lại. Khuấy cho đến khi bột chuyển sang trạng thái sền sệt (như cháo đặc), màu trắng đục nhưng chưa chín hẳn thì tắt bếp ngay.
- Nhấc nồi ra khỏi bếp, tiếp tục khuấy thêm 2 3 phút nữa cho bột mượt và nguội bớt.
Lưu ý: Không được nấu bột chín trong suốt trên bếp, nếu bột chín quá sẽ bị dai, cứng và không thể dát mỏng trên lá được. Bột đạt chuẩn là bột sệt, dẻo, màu trắng đục và còn độ ướt.
Gói bánh nậm bằng lá
Gói bánh nậm không cần khuôn, chỉ cần sự khéo léo của đôi tay để tạo hình chữ nhật mỏng đẹp.
- Chuẩn bị lá: Lá chuối rửa sạch, trụng qua nước sôi cho mềm dẻo rồi lau khô. Cắt lá thành miếng hình chữ nhật kích thước khoảng 15x20cm. Chuẩn bị thêm ít dầu ăn để thoa lá.
- Gói bánh:
- Đặt lá chuối lên mặt phẳng (mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn quay lên trên). Quét lớp dầu mỏng lên mặt lá để chống dính.
- Múc muỗng bột (khoảng 1 thìa canh đầy) dàn dọc theo chiều dài lá chuối.
- Múc thìa cà phê nhân tôm thịt rải đều dọc theo phần bột trắng.
- Gấp hai mép lá dài lại, che kín bột. Gấp tiếp hai đầu lá lại, tạo thành hình chữ nhật.
- Dùng tay vuốt nhẹ, dàn đều bột bên trong lớp lá sao cho bánh mỏng đều, bột tráng một lớp mỏng hình chữ nhật đẹp mắt.
Mẹo hay: Khi vuốt bánh, nên vuốt nhẹ tay để bột dàn đều mà không bị trào ra ngoài. Bánh nậm càng mỏng thì ăn càng ngon và bột càng nhanh chín.
Hấp bánh và pha nước chấm
- Hấp bánh:
- Xếp bánh vào xửng hấp. Có thể xếp chồng các lớp bánh lên nhau (đan chéo để hơi nước lưu thông).
- Đun sôi nước trong nồi hấp. Đặt xửng bánh lên hấp ở lửa vừa trong khoảng 15 20 phút.
- Khi thấy lá chuối chuyển màu sẫm, có mùi thơm tỏa ra là bánh chín.
- Pha nước chấm:
- Nước chấm bánh nậm chuẩn Huế là nước mắm ngọt, pha loãng, không có tỏi, chỉ có ớt xanh cắt lát.
- Pha theo tỷ lệ: 1 muỗng nước mắm ngon : 1 muỗng đường : 3 muỗng nước lọc ấm. Khuấy tan đường. Thêm ớt xanh cắt lát vào. Nước chấm có vị mặn ngọt dịu nhẹ, tôn lên vị bánh.
Thành phẩm và thưởng thức
Lấy bánh ra khỏi xửng, để cho bớt nóng. Khi ăn, bóc lớp lá chuối xanh, lộ ra chiếc bánh hình chữ nhật trắng ngần, điểm xuyết lớp nhân tôm thịt đỏ au bên trên vô cùng hấp dẫn. Bột bánh mềm mượt, bóng bẩy, tan ngay trong miệng, quyện với vị ngọt đậm đà của nhân tôm thịt.
Chan thìa nước mắm ngọt cay nồng lên trên bánh, xúc từng miếng thưởng thức. Vị béo, bùi, thơm, cay hòa quyện tạo nên phong vị ẩm thực Huế tinh tế, nhẹ nhàng nhưng vương vấn mãi.
Hướng dẫn bảo quản bánh nậm
Bánh nậm làm hơi kỳ công nên thường được làm nhiều để dùng dần.
- Bánh sống (chưa hấp): Xếp bánh vào hộp, cấp đông. Khi ăn lấy ra hấp trực tiếp (thời gian hấp lâu hơn bánh mới khoảng 5 10 phút). Cách này giữ được hương vị ngon nhất, bảo quản được 2 3 tuần.
- Bánh đã hấp: Để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh dùng trong 2 ngày. Khi ăn hấp nóng lại hoặc quay lò vi sóng (phủ khăn ẩm).
Mẹo chọn tôm, thịt và lá gói bánh
Nguyên liệu tươi ngon là chìa khóa cho món bánh nậm Huế chuẩn vị.
- Tôm: Ngon nhất là dùng tôm đất hoặc tôm sông tự nhiên. Loại tôm này vỏ mỏng, thịt ngọt đậm và khi nấu lên có màu đỏ rất đẹp. Nếu dùng tôm nuôi, nên chọn tôm còn sống, nhảy khỏe.
- Thịt: Nên chọn thịt nạc vai có lẫn chút mỡ để nhân có độ mềm, béo, không bị khô xác. Thịt phải tươi, màu hồng sáng, không có mùi lạ.
- Lá chuối: Chọn lá chuối tây (chuối sứ) là tốt nhất vì lá to bản, dẻo và thơm, ít bị rách và chát như lá chuối tiêu.
Tự tay làm ra những chiếc bánh nậm Huế thanh tao, gói ghém cả tâm tình người nội trợ là cách tuyệt vời để mang không khí gia đình ấm cúng vào bữa ăn. Hãy ghé thăm BlueStone để trang bị cho căn bếp những sản phẩm nồi chảo cao cấp, bếp điện từ thông minh, giúp bạn tự tin chinh phục mọi món ngon truyền thống Việt Nam.
Nguồn video: Su Béo
Tham khảo một số mẫu Máy xay đa năng đang ưu đãi tại BlueStone:
